Actuellement, la sécurité doit arrêter toute activité des micro-organismes qui affectent les denrées alimentaires. Cela nécessite la soumission à une bonne réfrigération de l'origine au consommateur final (que l'on appelle la chaîne du froid).
Une attention de refroidissement est essentiel pour obtenir un produit de haute qualité et bonne mine.